Кушать подано!
Статья из №2 Журнала "РОСТ" июнь 2012
.
Кушать подано!
Наличие готовых салатов в ассортименте – весомый для розничной сети аргумент в привлечении покупателей к ежедневным покупкам. Ритейлеру важно не только удовлетворить потребности аудитории, но создать свое фирменное предложение, отличившись при этом от конкурентов. Это позволяет сделать собственное салатное производство.
На вкус и цвет
При формировании ассортимента салатов сеть ориентируется на вкусы потребителей, а они могут существенно различаться даже в пределах одного города. Поэтому, к примеру, в «Экспресс Ритейл», дочерней компании X5 Retail Group, развивающей сети «Копейка» и «Перекресток Экспресс», формируют ассортимент в зависимости от расположения торгового объекта – в бизнес-центре, на главных улицах Москвы, в деловых кварталах, спальных районах или в небольших подмосковных городах.
Как рассказывает Анна Чепурнова, начальник отдела по управлению ассортиментом «Экспресс Ритейл», формирование ассортимента каждого магазина можно представить в виде уравнения: ассортимент салатов = традиционный + сезонный + индивидуальный + новинки. По ее словам, роль готовой продукции переоценить трудно, ведь главная задача розничной торговли – удовлетворение потребностей покупателей, а салаты – возможность, с одной стороны, быстро, вкусно и полезно перекусить в обеденный перерыв, а с другой – не тратя время и силы на приготовление, угостить семью или гостей новым блюдом.
«В наших магазинах мы предоставляем широкую ассортиментную линейку данной категории продуктов питания, – говорит Анна Чепурнова. – Русские салаты хорошо знакомы каждому с детства: “оливье”, “столичный”, “мимоза”, винегрет, сельдь под шубой, свекольный... А вот модные новинки (например, салат “греческий” или “итальянский”), не всегда остаются в постоянном ассортименте точки. Интересно наблюдать за спросом на сезонные салаты. Сейчас, в теплое время года, покупатели интересуются наборами для окрошки, свежими салатами без тяжелых майонезных заправок – спрос перераспределяется в пользу низкокалорийной продукции. А после прихода первых холодов, наоборот, растет потребление “майонезных” и грибных салатов».
В сети универсамов «АБК» традиционно ориентируются на массового покупателя, однако ритейлер предлагает и свои фирменные салаты, и сезонную продукцию. По словам Якова Цейтлина, руководителя собственного производства «АБК», «эксклюзив» позволяет клиенту отличить один магазин от другого, а самой сети выделиться среди многочисленных конкурентов.
«Наиболее популярные салаты у нас – всем знакомый “оливье”, винегрет, селедка под шубой, крабовый и кальмаровый салаты, “весенний”. Именно они пользуются наибольшей популярностью, – рассказывает Яков Цейтлин. – Также на спрос влияют праздники или сезон. К примеру, во время поста мы увеличиваем количество постных салатов, заправленных не майонезом, а растительными маслами. Но хитом продаж в любое время года является салат “цезарь”. Его реализация в отдельных магазинах превышает реализацию, к примеру, “оливье” по всей сети. Это происходит за счет не только его популярности, но и нашей подачи продукции покупателю. Мы продаем “цезарь” порционно в упаковке, и это привлекает людей, так как у них есть возможность приобрести в магазине ресторанное блюдо».
Соотношение традиционного предложения к сезонному и эксклюзиву в магазинах «АБК» составляет примерно 50/50. И, добавляет Яков Цейтлин, чем больше ритейлер предлагает потребителям собственных разработок, тем устойчивее динамика развития и тем стабильнее эта модель реализации готовой продукции в принципе.
Наценка на салаты составляет приблизительно 100%. Однако эта цифра может быть гораздо выше. Все зависит от позиционирования сети. «Дело это прибыльное, а срок окупаемости зависит от объемов реализации. Чем больше объем – тем быстрее окупаются вложения в производство», – делится Яков Цейтлин.
Прежде, чем попасть в тележку покупателя, салат проделывает долгий путь: приготовление в цехе в самом магазине или в едином центре, фасовка, обработка, доставка и выкладка на витрины.
|
|
|
Эффективное оборудование салатного цеха должно быть рассчитано на массовое производство. Необходимый минимум – пароконвектомат, электромеханическая овощерезка (снижает процент ручного труда, позволяет получить нарезку хорошего качества и одинаковой формы), каттер (механизм для измельчения зелени, лука, орехов, яиц), плюс ножи, овощечистки и т.д. Кроме холодильного оборудования стоит потратиться на шокофростер. Как рассказывает Яков Цейтлин, аппарат шоковой заморозки позволяет охладить продукцию за 15–20 минут, сохраняя тем самым ее свежесть и предотвращая размножение бактерий. Средняя стоимость базового комплекта оборудования составляет порядка 120 000 руб. (в зависимости от производителя и комплектации). Организация работ на производстве обычно бригадная – одна бригада подготавливает сырье (моет, чистит и производит термическую обработку), а вторая нарезает и перемешивает овощи, добавляет заправки и специи, фасует готовые к употреблению салаты.
Вопрос о том, производить ли салаты в каждом магазине или в едином центре с последующим развозом по точкам, кажется, уже не стоит. Ритейлеры выбирают централизацию – так проще контролировать стабильность качества и уровень издержек.
Продажа товаров категории fresh накладывает на продавца высокие требования. Необходимы жесткое соблюдение температурного режима на всем пути доставки салата с производства до витрины, контроль санитарных норм и сроков хранения, которые могут ограничиваться всего несколькими часами.
Салаты хранятся при температуре, не превышающей +2º С. Очень важно, чтобы емкость с салатом была закрыта пищевой пленкой или прозрачной крышкой – это позволяет избежать обветривания.
Даже в том случае, когда соблюдены все условия хранения салата, и он выглядит свежим, покупатель может не обратить внимания на продукт, если его количество в контейнере либо слишком мало, либо слишком велико. «Потребитель считает, что если продукции мало, то она давно лежит на витрине», – делится Яков Цейтлин. Если же емкость полна, то у покупателя может появиться опасение, что салат не пользуется популярностью, то есть невкусен.
